1.烹的作用之一是（）。

2.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

3.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

4.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

5.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

6.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

7.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

8.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

9.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

10.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

11.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

12.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

13.缺碘易患（）病。

14.弯刀法下还分出两种刀法。

15.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

16.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

17.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

18.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

19.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

20.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的