1.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

2.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

3.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

4.“四害”是指哪四害？

5.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

6.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

7.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

8.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

9.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

10.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

11.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

12.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

13.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

14.白煨脐门选择的原料部位是（）。

15.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

16.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

17.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

18.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

19.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

20.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。