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1.动物体内的糖元主要分布在（）。
单选题A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱
2.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白过多~||~空白过少
3.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。
单选题A. 120℃~||~130℃~||~140℃~||~180℃
4.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。
单选题A. 蔬菜价值~||~营养阶值~||~果品价值~||~装饰价值
5.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
判断题6.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 鸡汤~||~老汤~||~白汤~||~上汤
7.标准食谱(名词解释)
填空题8.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。
判断题9.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。
判断题10.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
判断题11.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。
判断题12.含碘比较多的食品是（）。
单选题A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果
13.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm
14.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
单选题A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热
15.（）属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄
16.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。
判断题17.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。
单选题A. 油泡菜式只有主料，没有副料~||~分油泡与汤泡两种泡法~||~油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油~||~鸡块不能用于油泡法
18.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。
单选题A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用
19.厨房环境设计(名词解释)
填空题20.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
单选题A. 更人味~||~更脆嫩~||~更鲜美~||~更安全
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