1.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

2.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

3.餐务(名词解释)

4.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

5.我国海参的主要产地分布在（）。

6.沙茶酱中的主要原料构成是（）

7.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

8.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

9.标准食谱(名词解释)

10.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

11.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

12.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

13.能够形成甜味的主要物质是（）。

14.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

15.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

16.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

17.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

18.厨房严禁存储或使用（）盐。

19.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

20.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。