1.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

2.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

3.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

4.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

5.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

6.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

7.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

8.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

9.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

10.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

11.沙茶酱中的主要原料构成是（）

12.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

13.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

14.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

15.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

16.配菜的基本原则是什么？

17.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

18.培训是为了提高后厨人员（）。

19.南瓜茸泥一般应加工成（）。

20.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。