1.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

2.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

3.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

4.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

5.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

6.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

7.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

8.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

9.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

10.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

11.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

12.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

13.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

14.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

15.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

16.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

17.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

18.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

19.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

20.厨房员工的考核与评估