1.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

2.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

3.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

4.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

5.（）属于料头中的大料头。

6.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

7.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

8.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

9.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

10.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

11.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

12.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

13.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

14.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

15.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

16.非味感受器也能感受其味感的是（）味。

17.开水白菜预熟处理的方法是（）。

18.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

19.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

20.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。