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1.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.
判断题2.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
判断题3.菊花和鸡肉同时食用会中毒。
判断题4.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
单选题A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘
5.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
多选题A. 炒~||~烧~||~炸~||~熘~||~蒸
6.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.
判断题7.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
单选题A. 入味~||~改刀~||~食用~||~定型
8.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.
单选题A. 红烧~||~水煮~||~清炖~||~炒
9.实用、便利性原则的内涵
填空题10.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
单选题A. 100~C~||~130~C~||~140~C~||~150~C
11.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
多选题A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化
12.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
单选题A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖
13.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。
判断题14.厨房员工的考核与评估
填空题15.原料调配不包括的内容是（）。
单选题A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用
16.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
单选题A. 辣油~||~泡青辣椒~||~豆瓣酱~||~干红辣椒
17.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
单选题A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用
18.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）
单选题A. 长纤维和短纤维~||~白肌纤维和红肌纤维~||~硬肌纤维和软肌纤维~||~粗纤维和细纤维
19.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
判断题20.物理味觉感受到的味知觉是（）。
单选题A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩
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