1.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

2.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

3.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

4.是使牛奶炒坏的原因。

5.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

6.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

7.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

8.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

9.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

10.大型宴会餐桌安排（）。

11.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

12.软炒宜运用（）烹制。

13.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

14.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

15.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

16.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

17.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

18.非蛋煎法特点的是（）。

19.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

20.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。