1.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

2.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

3.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

4.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

5.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

6.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

7.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

8.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

9.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

10.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

11.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

12.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

13.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

14.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

15.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

16.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

17.适合制作烟熏菜口。

18.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

19.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

20.是使牛奶炒坏的原因。