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1.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.
判断题2.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
单选题A. 葱末~||~葱旌~||~葱油~||~葱汁
3.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.
单选题A. 1/3~||~2/3~||~3/5~||~4/5
4.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。
填空题5.什么是勾芡？它的作用是什么？
填空题6.馅心的分类方法有哪些？
填空题7.兔肉和芹菜同时食用会脱发。
判断题8.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
填空题9.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
单选题A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩
10.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
单选题A. 油脂~||~面粉~||~鱼胶~||~琼脂
11.虾肉表皮上的红色物质是（）。
单选题A. 虾青素与肉质结合的色素蛋白~||~肌红蛋白~||~虾青素形成的红色~||~血红素
12.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
判断题13.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）
填空题14.食用率(名词解释)
填空题15.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
单选题A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
16.饮食业成本、核算的内容包括（）
单选题A. 主料配料调料~||~主料配料费用~||~主料费用调料~||~主料费用工资
17.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。
判断题18.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
填空题19.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
单选题A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区
20.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
判断题
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