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1.畜肉类初步加工要求是（）。
单选题A. 合理使用原料~||~除去污物和异味~||~洗涤方法得当~||~确保清洁卫生
2.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
判断题3.腐败变质的鸡肉气味呈（）。
单选题A. 组氨酸的气味~||~黄嘌呤的气味~||~三磷酸腺苷的气味~||~硫化氢的气味
4.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。
判断题5.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
判断题6.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
判断题7.下面四项中（）不是料头的作用。
单选题A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
8.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。
单选题A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿
9.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。
填空题10.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
填空题11.（）不属于刀工的直刀法。
单选题A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法
12.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
单选题A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟
13.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。
判断题14.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
填空题15.在选用菜肴色彩时要选择（）。
单选题A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变色的色彩~||~多种色彩
16.叉烧肉的成熟方法是（）。
单选题A. 烤~||~酱~||~卤~||~烧
17.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
单选题A. 实物造型~||~夸张造型~||~传说故事~||~对称造型
18.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
判断题19.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。
单选题A. 口罩手套~||~眼镜手套~||~手套口罩~||~手套手套
20.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
填空题
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