1.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

2.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

3.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

4.完全蛋白质主要来源于（）。

5.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

6.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

7.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

8.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

9.个人卫生的四勤指的是什么？

10.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

11.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

12.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

13.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

14.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

15.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

16.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

17.贮存食品应做到哪四防？

18.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

19.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

20.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。