证券从业资格

1.（）也叫透笼花刀.

单选题

A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

2.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

单选题

A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋

3.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

填空题

4.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

单选题

A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月

5.常生活中，下列中的（）甜度最大。

单选题

A. 果糖~||~蔗糖~||~半乳糖~||~麦芽糖

6.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

单选题

A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病

7.怪味是（）菜系的特色味型。

单选题

A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜

8.培训是为了提高后厨人员（）。

单选题

A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入

9.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

单选题

A. 蒸法分为碎件蒸和整件蒸~||~蒸法分为慢火蒸中火蒸和猛火蒸~||~蒸法分为平蒸裹蒸扣蒸和排蒸~||~蒸法分为一次蒸和两次蒸

10.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

单选题

A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐

11.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

判断题

12.在刀法中，推切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

13.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

单选题

A. 外形~||~骨骼~||~腹部~||~内脏

14.原料调配不包括的内容是（）。

单选题

A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用

15.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

16.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

单选题

A. 生原料与熟食品要分开放置~||~不吃死了的蟹和鳝鱼~||~生熟用途的器具要分开~||~新鲜原料要及时加工，及时清洗

17.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

填空题

18.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

判断题

19.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

多选题

A. 麻辣火锅~||~砂锅鱼头~||~清炒虾仁~||~家常海参~||~鱼香肉丝

20.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

单选题

A. 用手指容易掐断~||~用筷子夹中间两头下垂~||~没有灰臭味~||~在冷水和热水中同样柔软