1.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

2.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

3.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

4.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

5.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

6.常生活中，下列中的（）甜度最大。

7.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

8.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

9.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

10.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

11.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

12.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

13.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

14.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

15.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

16.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

17.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

18.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

19.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

20.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类