1.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

2.涨发榆耳的平均净料率为700%。

3.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

4.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

5.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

6.鳜鱼属于海水鱼类。

7.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

8.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

9.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

10.粤菜料头中鱼球料是（）。

11.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

12.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

13.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

14.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

15.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

16.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

17.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

18.化学味觉感受的味知觉是（）。

19.个人卫生的四勤指的是什么？

20.下列原料中适合制作茸泥的是（）。