1.沙茶酱中的主要原料构成是（）

2.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

3.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

4.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

5.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

6.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

7.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

8.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

9.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

10.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

11.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

12.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

13.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

14.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

15.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

16.厨房开餐管理(名词解释)

17.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

18.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

19.烹饪原料的色彩分类有（）。

20.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。