1.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

2.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

3.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

4.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

5.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

6.沙茶酱中的主要原料构成是（）

7.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

8.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

9.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

10.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

11.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

12.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

13.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

14.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

15.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

16.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

17.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

18.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

19.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

20.适合制作烟熏菜口。