1.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

2.开水白菜预熟处理的方法是（）。

3.适用于油发的一组原料为（）。

4.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

5.把笋中用到的调配料包括（）。

6.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

7.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

8.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

9.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

10.蒸扒法是（）地区常用的技法。

11.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

12.蛋煎法的成品多为扁平形。

13.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

14.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

15.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

16.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

17.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

18.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

19.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

20.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。