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1.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
单选题A. 熟悉菜肴的名称~||~掌握菜肴的净料成本~||~了解原料的库存情况~||~了解原料的市场供应情况
2.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
单选题A. 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走~||~炟鲜菇让其除去异味~||~炟鲜菇让其吸收内味~||~炟过的鲜菇不再生长
3.什么是“炖”？
填空题4.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。
判断题5.鲜乳最常见的污染是（）
单选题A. 微生物污染~||~化学性污染~||~放射性污染~||~重金属污染
6.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。
判断题7.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.
判断题8.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。
判断题9.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
判断题10.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
单选题A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水
11.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。
单选题A. -4℃～7℃~||~5℃～18℃~||~28℃～300℃~||~28℃～50℃
12.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。
单选题A. 碳水化合物~||~糊精~||~淀粉沉淀物~||~蛋白质胶体
13.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
填空题14.关于卤法，（）的说法是错误的。
单选题A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热
15.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
单选题A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干
16.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
判断题17.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
单选题A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制
18.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。
判断题19.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
判断题20.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。
判断题
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