1.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

2.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

3.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

4.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

5.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

6.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

7.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

8.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

9.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

10.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

11.内脏类原料适宜于（）焯水。

12.食盐的主要万分是（）。

13.粤菜料头中煎封料是:（）。

14.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

15.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

16.常生活中，下列中的（）甜度最大。

17.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

18.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

19.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

20.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。