证券从业资格

1.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

判断题

2.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

单选题

A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀

3.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

填空题

4.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~糖类~||~油脂

5.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

判断题

6.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

单选题

A. 5%~||~8%~||~12%~||~16%

7.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

单选题

A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉

8.直切分为定料切和滚料切两种方法。

判断题

9.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

判断题

10.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

多选题

A. 存放时间长~||~随用随发~||~涨发率高~||~涨发简便~||~涨发均匀

11.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

多选题

A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮

12.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

填空题

13.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

单选题

A. 一氧化碳~||~二氧化碳~||~硫化氢~||~甲烷

14.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

填空题

15.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

单选题

A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配

16.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

单选题

A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐

17.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

多选题

A. 菜品的质感~||~菜品的香味~||~饮食习惯~||~食品卫生~||~菜品数量

18.鱼香味是（）的代表菜品。

单选题

A. 湘菜~||~川菜~||~鲁菜~||~鄂菜

19.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

判断题

20.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

单选题

A. 10%~||~20%~||~40%~||~60%