1.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

2.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

3.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

4.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

5.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

6.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

7.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

8.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

9.冷菜(名词解释)

10.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

11.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

12.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

13.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

14.不是造成油泡菜式泻芡的原因。

15.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

16.鳜鱼属于海水鱼类。

17.绿菜花原产于（）。

18.采购食品时必须向供贷方索取什么？

19.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。

20.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。