1.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

2.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

3.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

4.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

5.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

6.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

7.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

8.下列操作错误的是（）。

9.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

10.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

11.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

12.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

13.点击率(名词解释)

14.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

15.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

16.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

17.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

18.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

19.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

20.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。