1.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

2.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

3.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

4.蔗糖出丝的必要条件是（）。

5.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

6.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

7.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

8.开水白菜预熟处理的方法是（）。

9.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

10.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

11.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

12.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

13.（）也叫透笼花刀.

14.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

15.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

16.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

17.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

18.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

19.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

20.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。