1.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

2.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

3.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

4.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

5.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

6.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

7.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

8.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

9.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

10.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

11.适用于油发的一组原料为（）。

12.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

13.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

14.涨发榆耳的平均净料率为700%。

15.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

16.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

17.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

18.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

19.属于虫类原料的品种有（）。

20.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。