1.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

2.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

3.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

4.三氧化二砷又称为（）。

5.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

6.厨房组织机构图(名词解释)

7.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

8.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

9.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

10.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

11.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

12.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

13.冷菜(名词解释)

14.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

15.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

16.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

17.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

18.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

19.不属于深褐色的调料是（）。

20.柴把笋中扎制的线料是（）。