1.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

2.物理味觉感受到的味知觉是（）。

3.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

4.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

5.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

6.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

7.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

8.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

9.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

10.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

11.原料调配不包括的内容是（）。

12.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

13.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

14.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

15.贮存食品应做到哪四防？

16.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

17.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

18.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

19.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

20.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。