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1.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
多选题A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法
2.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。
单选题A. 成熟自溶尸僵腐败~||~自溶成熟尸僵腐败~||~尸僵成熟自溶腐败~||~成熟尸僵自溶腐败
3.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。
判断题4.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。
单选题A. 茉莉花茶~||~乌龙茶~||~西湖龙井~||~砖茶
5.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。
判断题6.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
多选题A. 火腿~||~鱿鱼~||~兰片~||~黄瓜~||~菜心
7.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
多选题A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅
8.花色热菜必须将观赏效果放在首位。
判断题9.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
单选题A. 鲫鱼~||~羊肉~||~牛肉~||~萝卜
10.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。
判断题11.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤
12.以下芡色的运用错误的是（）。
单选题A. 鲍汁鹅掌浅红芡~||~红烧鲍鱼金红芡~||~甘露石斑块蛋黄芡~||~姜芽鸭片嫣红芡
13.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题14.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题15.韭菜属于（）。
单选题A. 茎菜类~||~根茎类~||~叶菜类~||~叶茎类
16.能够产生涩味的物质是（）。
单选题A. 海藻胶~||~柠檬酸~||~谷氨酸~||~氨基酸
17.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。
判断题18.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
填空题19.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
单选题A. 尿素~||~氨~||~谷氨酸~||~组氨酸
20.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。
单选题A. 热菜配菜~||~冷菜配菜~||~设计配菜~||~配料配菜
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