证券从业资格

1.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

单选题

A. 盐~||~沙~||~油~||~碱

2.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

单选题

A. 副溶血性弧菌~||~致病性大肠杆菌~||~沙门氏菌~||~金黄色葡萄球菌

3.在刀法中，推切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

4.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

判断题

5.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

判断题

6.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

单选题

A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭

7.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

填空题

8.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

多选题

A. 火腿~||~鱿鱼~||~兰片~||~黄瓜~||~菜心

9.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

判断题

10.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

填空题

11.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。

判断题

12.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

单选题

A. 必须~||~无需

13.竹笋在保管时应注意（）。

单选题

A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温

14.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

单选题

A. 立即用清水缓缓冲洗~||~用手揉揉~||~尽快完成工作后就医治疗~||~不用处理，过片刻就好了

15.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

单选题

A. 香猪~||~宁乡猪~||~荣昌猪~||~梅州猪

16.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

单选题

A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎

17.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

填空题

18.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

单选题

A. 凝固~||~互补~||~亲水~||~水解

19.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

判断题

20.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。

单选题

A. 电炉~||~电烤箱~||~微波炉~||~电饭锅