1.烹饪原料的色彩分类有（）。

2.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

3.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

4.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

5.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

6.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

7.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

8.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

9.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

10.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

11.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

12.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

13.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

14.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

15.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

16.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

17.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

18.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

19.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

20.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。