1.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

2.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

3.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

4.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

5.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

6.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

7.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

8.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

9.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

10.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

11.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

12.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

13.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

14.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

15.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

16.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

17.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

18.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

19.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

20.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。