1.能够形成甜味的主要物质是（）。

2.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

3.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

4.干货原料可以长久储存的条件是（）

5.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

6.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

7.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

8.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

9.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

10.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

11.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

12.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

13.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

14.可以作为大卷的外皮原料。

15.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

16.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

17.南瓜茸泥一般应加工成（）。

18.（）不属于刀工的直刀法。

19.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

20.鸵鸟的人工饲养周期是（）。