1.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

2.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

3.刀工的作用是什么？

4.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

5.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

6.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

7.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

8.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

9.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

10.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

11.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

12.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

13.烹的作用之一是（）。

14.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

15.厨房整体与环境设计(名词解释)

16.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

17.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

18.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

19.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

20.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。