1.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

2.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

3.粤菜料头中鱼球料是（）。

4.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

5.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

6.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

7.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

8.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

9.厨房环境设计(名词解释)

10.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

11.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

12.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

13.服务销售附加因素(名词解释)

14.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

15.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

16.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

17.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

18.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

19.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

20.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。