1.与焗的区别准确的说法是（）。

2.并非是选用燃气炉具的优点。

3.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

4.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

5.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

6.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

7.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

8.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

9.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

10.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

11.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

12.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

13.厨房员工的考核与评估

14.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

15.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

16.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

17.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

18.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

19.烹饪原料的色彩分类有（）。

20.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。