1.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

2.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

3.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

4.整鸡出骨的第一步是（）。

5.冷菜(名词解释)

6.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

7.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

8.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

9.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

10.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

11.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

12.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

13.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

14.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

15.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

16.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

17.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

18.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

19.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

20.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。