1.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

2.直切分为定料切和滚料切两种方法。

3.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

4.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

5.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

6.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

7.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

8.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

9.煨菜的汤汁要求是（）。

10.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

11.虾肉表皮上的红色物质是（）。

12.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

13.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

14.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

15.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

16.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

17.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

18.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

19.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

20.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）