1.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

2.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

3.厨房组织机构图(名词解释)

4.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

5.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

6.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

7.芡的油亮程度与（）无关。

8.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

9.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

10.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

11.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

12.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

13.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

14.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

15.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

16.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

17.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

18.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

19.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

20.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。