证券从业资格

1.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

填空题

2.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

判断题

3.沙茶酱中的主要原料构成是（）

单选题

A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖

4.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

单选题

A. 鲫鱼~||~羊肉~||~牛肉~||~萝卜

5.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

判断题

6.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

判断题

7.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

判断题

8.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

单选题

A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病

9.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

单选题

A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用

10.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

判断题

11.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

单选题

A. 力保名牌精益求精~||~苦练基本功提高工艺~||~努力学习理论，武装中国宴席~||~学习西式宴会中的长处

12.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

判断题

13.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

单选题

A. 口罩手套~||~眼镜手套~||~手套口罩~||~手套手套

14.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

判断题

15.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

判断题

16.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

单选题

A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%

17.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

多选题

A. 菜品的质感~||~菜品的香味~||~饮食习惯~||~食品卫生~||~菜品数量

18.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

判断题

19.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

单选题

A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐

20.符合大虾加工的选项是（）。

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡