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1.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。
判断题2.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
单选题A. 香猪~||~宁乡猪~||~荣昌猪~||~梅州猪
3.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
多选题A. 鸡茸~||~猪肉山药茸~||~虾茸~||~鱼茸~||~虾肉蚕豆茸
4.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
填空题5.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。
判断题6.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题7.把笋中用到的调配料包括（）。
多选题A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒
8.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
单选题A. 鳜鱼完全成熟后~||~加热前~||~鳜鱼断生时~||~鳜鱼装盘后
9.桂花糖藕的桂花应在（）加入。
单选题A. 和糯米一起~||~煮藕时~||~改刀后蒸制时~||~调制卤汁时
10.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
填空题11.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。
判断题12.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
单选题A. 05kg~||~5kg~||~10kg~||~08kg
13.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
单选题A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部
14.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
判断题15.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
单选题A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟
16.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
单选题A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热
17.整鸡出骨的第一步是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
18.油头是（）。
单选题A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉
19.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
单选题A. 切成颗粒~||~去除筋络~||~加盐稍腌~||~加酒去腥
20.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
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