1.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

2.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

3.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

4.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

5.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

6.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

7.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

8.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

9.在选用菜肴色彩时要选择（）。

10.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

11.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

12.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

13.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

14.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

15.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

16.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

17.采购食品时必须向供贷方索取什么？

18.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

19.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

20.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。