1.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

2.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

3.畜肉类初步加工要求是（）。

4.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

5.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

6.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

7.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

8.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

9.关于卤法，（）的说法是错误的。

10.什么是勾芡？它的作用是什么？

11.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

12.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

13.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

14.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

15.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

16.虾肉表皮上的红色物质是（）。

17.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

18.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

19.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

20.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。