证券从业资格

1.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

单选题

A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分

2.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

单选题

A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水

3.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

单选题

A. 开大可以~||~关闭不要~||~关闭可以~||~开大不要

4.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

填空题

5.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

多选题

A. 增加光泽~||~造型饱满~||~增加体积~||~更加滑嫩~||~增加档次

6.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

多选题

A. 盐~||~植物油~||~碱~||~醋~||~糖

7.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

判断题

8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

判断题

9.凉菜加工的“五专”指什么？

填空题

10.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

多选题

A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间

11.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

单选题

A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化

12.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

填空题

13.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

多选题

A. 象牙排骨~||~穿心鸭翼~||~龙穿凤翼~||~三色鲜贝串~||~八宝鸡翅

14.竹笋在保管时应注意（）。

单选题

A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温

15.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

单选题

A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解

16.不属于深褐色的调料是（）。

单选题

A. 酱油~||~蚝油~||~香菇(油)~||~豆豉

17.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

单选题

A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味

18.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

单选题

A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化

19.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

单选题

A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形

20.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

判断题