1.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

2.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

3.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

4.三氧化二砷又称为（）。

5.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

6.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

7.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

8.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

9.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

10.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

11.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

12.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

13.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

14.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

15.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

16.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

17.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

18.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

19.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

20.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。