1.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

2.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

3.火腿分解的部位分为（）。

4.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

5.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

6.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

7.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

8.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

9.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

10.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

11.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

12.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

13.贴菜的质感特色有（）。

14.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

15.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

16.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

17.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

18.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

19.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

20.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）