1.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

2.复合味(名词解释)

3.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

4.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

5.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

6.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

7.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

8.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

9.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

10.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

11.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

12.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

13.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

14.属于虫类原料的品种有（）。

15.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

16.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

17.符合大虾加工的选项是（）。

18.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

19.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

20.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。