1.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

2.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

3.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

4.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

5.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

6.味精在（）鲜味呈味程度最高。

7.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

8.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

9.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

10.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

11.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

12.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

13.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

14.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

15.整鸡出骨的关键有（）。

16.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

17.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

18.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

19.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

20.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。