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1.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
填空题2.芡的油亮程度与（）无关。
单选题A. 芡粉的质量~||~勾芡的手法~||~芡的稀稠~||~芡含油量的多少
3.下列糖最甜的是（）。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖
4.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
填空题5.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。
判断题6.雪花蟹斗中填放的主料是（）。
单选题A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋
7.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
填空题8.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）
填空题9.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
多选题A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷
10.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法
单选题A. 捶~||~敲~||~塌~||~挤
11.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。
单选题A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化
12.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
多选题A. 面粉~||~鸡蛋~||~泡打粉~||~色拉油~||~水
13.下列菜品中采用小卷手法的有（）。
多选题A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷
14.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。
判断题15.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。
单选题A. 食碱~||~小苏打~||~泡打粉~||~臭粉
16.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
填空题17.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.
判断题18.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。
单选题A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形
19.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
单选题A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制
20.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。
单选题A. 清除翅中的肉组织筋膜鳍条和鲭棘~||~采用泡烫的方法进行褪砂~||~采用蒸焖方法进行脱胺处理~||~控尽水分浸泡在油脂中存放
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