1.三氧化二砷又称为（）。

2.非味感受器也能感受其味感的是（）味。

3.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

4.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

5.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

6.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

7.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

8.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

9.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

10.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

11.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

12.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

13.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

14.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

15.厨房安全(名词解释)

16.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

17.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

18.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

19.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

20.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。