1.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

2.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

3.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

4.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

5.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

6.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

7.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

9.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

10.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

11.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

12.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

13.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

14.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

15.电气设备着火时，应使用（）灭火。

16.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

17.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

18.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

19.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

20.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。