证券从业资格

1.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

单选题

A. 站在干燥的铁板上~||~站在绝缘的干燥板上~||~穿布鞋操作~||~穿防静电鞋操作

2.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

单选题

A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎

3.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

判断题

4.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

判断题

5.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

多选题

A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重

6.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

单选题

A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏

7.关于卤法，（）的说法是错误的。

单选题

A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热

8.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

判断题

9.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

判断题

10.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

单选题

A. 60%～80%~||~100%～120%~||~30%～50%~||~40%～100%

11.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

单选题

A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干

12.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

单选题

A. 蔬菜价值~||~营养阶值~||~果品价值~||~装饰价值

13.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

单选题

A. 淀粉~||~肥膘~||~盐~||~蛋清

14.含碘比较多的食品是（）。

单选题

A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果

15.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

判断题

16.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

单选题

A. 蛋清~||~盐~||~淀粉~||~肥膘

17.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

单选题

A. 雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪~||~雌蛙卵巢~||~雌蛙卵巢与所附的内脏~||~脂肪

18.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

多选题

A. 适当加重口味~||~适当加温~||~添加佐味碟~||~避免冷冻~||~适当装饰美化

19.厨房开餐管理(名词解释)

填空题

20.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

判断题