1.我国著名的八大菜系是那些？

2.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

3.开水白菜中的“开水”指的是（）。

4.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

5.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

6.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

7.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

8.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

9.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

10.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

11.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

12.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

13.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

14.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

15.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

16.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

17.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

18.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

19.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

20.厨房卫生管理(名词解释)