1.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

2.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

3.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

4.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

5.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

6.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

7.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

8.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

9.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

10.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

11.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

12.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

13.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

14.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

15.筵席(名词解释)

16.标准食谱(名词解释)

17.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

18.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

19.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

20.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。