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1.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
填空题2.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。
判断题3.餐饮业的消毒方法有哪些
填空题4.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
单选题A. 入味~||~成熟~||~上色~||~去腥
5.整鸡出骨的开口应在16cm左右。
判断题6.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。
单选题A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解
7.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
多选题A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重
8.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
单选题A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质
9.非味感受器也能感受其味感的是（）味。
单选题A. 酸~||~苦~||~咸~||~辣
10.海带和猪血同时吃会便秘。
判断题11.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
单选题A. 食疗~||~饮食~||~菜单~||~饮膳
12.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
判断题13.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
单选题A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸
14.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？
填空题15.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
单选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉
16.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
多选题A. 汤汁的色泽~||~加热的时间~||~原料的选择范围~||~加热的器皿~||~菜品的质感
17.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
单选题A. 长时间加热~||~猛火加热~||~原料的本味好~||~加热的器皿密封
18.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
单选题A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性
19.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
判断题20.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.
判断题
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