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1.蔗糖出丝的必要条件是（）。
单选题A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体
2.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
填空题3.鳜鱼属于海水鱼类。
判断题4.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
填空题5.“四害”是指哪四害？
填空题6.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。
单选题A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味
7.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
填空题8.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。
判断题9.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
填空题10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
判断题11.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
判断题12.下列元素在人体中含量最少的是（）。
单选题A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘
13.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。
单选题A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉
14.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。
单选题A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%
15.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
判断题16.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。
单选题A. 斩去猪肘~||~剔除猪大腿骨和小腿骨~||~剔除猪的肩胛骨~||~剔除猪的肋骨
17.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。
填空题18.粤菜的刀法分为（）。
单选题A. 普通刀法和特殊刀法两大类~||~直刀法平刀法斜刀法和湾刀法等四大类~||~直刀法平刀法和斜刀法等三大类~||~标准刀法和非标准刀法两大类
19.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
判断题20.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
单选题A. 包裹密封~||~预熟~||~焯水~||~改刀
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