证券从业资格

1.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

判断题

2.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

多选题

A. 香味~||~酸味~||~色泽~||~咸味~||~辣味

3.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

单选题

A. 茉莉花茶~||~乌龙茶~||~西湖龙井~||~砖茶

4.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

填空题

5.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

多选题

A. 重量减轻~||~体积增大~||~颜色变黑~||~质地腐烂~||~颜色变白

6.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

判断题

7.下列操作错误的是（）。

单选题

A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱

8.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

单选题

A. 和糯米一起~||~煮藕时~||~改刀后蒸制时~||~调制卤汁时

9.三氧化二砷又称为（）。

单选题

A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾

10.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

判断题

11.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

单选题

A. 使浆粉定型~||~便于热能传人，使原料熟透~||~便于原料着色~||~使成品耐脆

12.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

单选题

A. 水~||~蛋白质~||~淀粉~||~脂肪

13.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

单选题

A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分

14.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

单选题

A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻

15.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

单选题

A. 50~||~100~||~150~||~200

16.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

单选题

A. 一次~||~两次~||~三次~||~五次

17.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

单选题

A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法

18.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

判断题

19.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

单选题

A. 水牛肉~||~牦牛肉~||~黄牛肉~||~白牛肉

20.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

填空题