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1.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。
单选题A. 理化检验~||~卫生达标~||~选好水补充
2.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
单选题A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水
3.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
填空题4.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。
判断题5.厨房员工的考核与评估
填空题6.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。
单选题A. 一次~||~两次~||~三次~||~五次
7.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。
单选题A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁
8.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.
判断题9.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
单选题A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨
10.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。
填空题11.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
填空题12.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
判断题13.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。
判断题14.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题15.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。
判断题16.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
填空题17.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~腌制~||~油炸~||~蒸熟
18.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
单选题A. 胶原蛋白~||~乳铁蛋白~||~溶菌酶~||~免疫球蛋白
19.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
多选题A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化
20.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。
判断题
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