1.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

2.酿鸭掌是酿成（）形。

3.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

4.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

5.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

6.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

7.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

8.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

9.配菜部门(名词解释)

10.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

11.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

12.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

13.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

14.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

15.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

16.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

17.贮存食品应做到哪四防？

18.适用于油发的一组原料为（）。

19.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

20.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。