1.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

2.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

3.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

4.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

5.不属于蛋煎法特点的是（）。

6.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

7.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

8.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

9.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

10.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

11.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

12.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

13.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

14.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

15.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

16.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

17.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

18.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

19.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

20.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。