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1.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
单选题A. 用手指容易掐断~||~用筷子夹中间两头下垂~||~没有灰臭味~||~在冷水和热水中同样柔软
2.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。
判断题3.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
单选题A. 鲫鱼~||~羊肉~||~牛肉~||~萝卜
4.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。
判断题5.服务销售附加因素(名词解释)
填空题6.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.
单选题A. 清蒸~||~水煮~||~煎~||~炒
7.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
单选题A. 3～6个月之间~||~6～8个月之间~||~8～12个月之间~||~12--16个月之间
8.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。
填空题9.柴把笋中扎制的线料是（）。
单选题A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝
10.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
判断题11.油头是（）。
单选题A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉
12.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。
判断题13.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
多选题A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子
14.水煮牛肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 煮~||~氽~||~油爆~||~烧
15.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
单选题A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格
16.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
判断题17.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。
判断题18.食物中淀粉含水量在（）时易老化。
单选题A. 10-20%~||~5%-9%~||~30%-60%~||~80%-90%
19.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
单选题A. 沸水~||~凉开水~||~高汤~||~牛尾汤
20.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
多选题A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化
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