证券从业资格

1.餐饮业的消毒方法有哪些

填空题

2.非蛋煎法特点的是（）。

单选题

A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。

3.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

单选题

A. 腌制~||~油炸~||~着色~||~烤熟

4.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

单选题

A. 过油~||~焯水~||~填馅~||~吹气

5.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

单选题

A. 组氨酸的气味~||~黄嘌呤的气味~||~三磷酸腺苷的气味~||~硫化氢的气味

6.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

判断题

7.在刀法中，推切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

8.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

单选题

A. 辣油~||~泡青辣椒~||~豆瓣酱~||~干红辣椒

9.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

判断题

10.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

判断题

11.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

单选题

A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热

12.制作清汤时一般宜采用（）。

单选题

A. 大火~||~小火~||~中火~||~武火

13.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

单选题

A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病

14.厨房严禁存储或使用（）盐。

填空题

15.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

单选题

A. 和糯米一起~||~煮藕时~||~改刀后蒸制时~||~调制卤汁时

16.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

单选题

A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料

17.适合制作烟熏菜口。

多选题

A. 鸭~||~肉~||~鱼~||~菜心~||~笋

18.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

单选题

A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%

19.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

单选题

A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味

20.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

单选题

A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长