1.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

2.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

3.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

4.酿鸭掌是酿成（）形。

5.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

6.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

7.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

8.我国著名的八大菜系是那些？

9.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

10.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

11.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

12.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

13.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

14.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

15.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

16.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

17.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

18.适用于油发的一组原料为（）。

19.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

20.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。