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1.适合制作烟熏菜口。
多选题A. 鸭~||~肉~||~鱼~||~菜心~||~笋
2.去沙时,()左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出,浓度过低侧泥沙不容易吐出,浓度过高则会使蛏子死亡。
填空题3.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。
判断题4.火腿最容易变质的部位是()。
多选题A. 外层部位~||~油头部位~||~接近骨骼的部位~||~肌肉深部~||~大抓部位
5.不新鲜的虾虾体是红色的,原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物,当虾死亡后,胡萝卜素与蛋白质分离,产生虾红素。
判断题6.粤菜料头中鱼球料是()。
单选题A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度
7.下列调料中不属于黄色的调料的是()。
单选题A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱
8.按烹饪原料的性质分类可分为()、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
填空题9.刀工的作用是什么?
填空题10.芡的油亮程度与()无关。
单选题A. 芡粉的质量~||~勾芡的手法~||~芡的稀稠~||~芡含油量的多少
11.制作清汤的基本注意事项是()。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制的时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
12.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、(),保持个人卫生,操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次()。
单选题A. 口罩手套~||~眼镜手套~||~手套口罩~||~手套手套
13.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米,这样节约时间。
判断题14.河蟹根据产地不同分为()、河蟹、湖蟹
填空题15.石榴和土豆同时食用会引起中毒。
判断题16.培训是为了提高后厨人员()。
单选题A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入
17.鲜乳最常见的污染是()
单选题A. 微生物污染~||~化学性污染~||~放射性污染~||~重金属污染
18.缺碘易患()病。
单选题A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎
19.软炒宜运用()烹制。
单选题A. 慢火或中火~||~中慢火或中火~||~中火或中猛火~||~中火或慢火
20.煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜()
填空题
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