1.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

2.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

3.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

4.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

5.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

6.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

7.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

8.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

9.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

10.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

11.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

12.绿菜花原产于（）。

13.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

14.并非是选用燃气炉具的优点。

15.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

16.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

17.内脏类原料适宜于（）焯水。

18.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

19.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

20.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。