1.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

2.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

3.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

4.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

5.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

6.人的舌头根部对（）味最敏感。

7.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

8.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

9.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

10.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

11.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

12.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

13.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

14.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

15.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

16.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

17.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

18.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

19.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

20.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。