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1.整料出骨的原料一般都是动物性原料。
判断题2.鱼露汁中用于稀释的液体是()。
单选题A. 沸水~||~凉开水~||~高汤~||~牛尾汤
3.气调保藏法主要是保管()。
单选题A. 活鱼~||~活蟹~||~牛羊肉类~||~蔬菜水果
4.熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。
单选题A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合
5.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是()。
单选题A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体
6.并非是选用燃气炉具的优点。
单选题A. 气体燃烧产生的有害物质少~||~气体燃烧产生的废料少~||~气体燃烧的热值高~||~安全性高
7.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。
单选题A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠
8.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。
判断题9.酥的成品特点是菜肴骨质酥软,味鲜咸带酸微甜,略有汤汁。
判断题10.下列选项中有错误的是()。
单选题A. 热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格,这是配菜的前提
11.制作清汤的火候要求是()。
单选题A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火,后小火~||~始终用小火
12.整料脱骨后的原料为了使造型饱满,一般应采用()方法。
单选题A. 过油~||~焯水~||~填馅~||~吹气
13.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于()使顶汤的浓度比其他汤要高。
单选题A. 长时间加热~||~猛火加热~||~原料的本味好~||~加热的器皿密封
14.冷拼构思首先要针对宴席的()不同,构思出与其相适应的主题内容。
单选题A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质
15.盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到()。
单选题A. 100℃左右~||~烫手的程度~||~发黑的程度~||~发红的程度
16.菊花和鸡肉同时食用会中毒。
判断题17.豆浆和鸡蛋可以同时食用。
判断题18.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上()粉
填空题19.京葱扒鸭中为了突出香味,葱应该加工成()。
单选题A. 葱末~||~葱旌~||~葱油~||~葱汁
20.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
判断题
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