1.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

2.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

3.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

4.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

5.下列糖最甜的是（）。

6.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

7.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

8.物体的基本色彩是（）。

9.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

10.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

11.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

12.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

13.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

14.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

15.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

16.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

17.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

18.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

19.完全蛋白质主要来源于（）。

20.鉴定原料品质的标准有哪些？