1.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

2.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

3.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

4.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

5.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

6.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

7.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

8.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

9.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

10.制作清汤时一般宜采用（）。

11.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

12.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

13.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

14.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

15.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

16.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

17.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

18.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

19.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

20.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。