1.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

2.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

3.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

4.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

5.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

6.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

7.餐饮业的消毒方法有哪些

8.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。

9.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

10.韭菜属于（）。

11.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

12.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

13.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

14.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

15.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

16.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

17.涨发榆耳的平均净料率为700%。

18.沙茶酱中的主要原料构成是（）

19.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

20.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。