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1.在选料方面,吉列炸与酥炸有不同,吉列炸通常选用不带骨的肉料。
判断题2.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外,还要进行()处理。
单选题A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水
3.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒?
填空题4.()属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料:姜米蒜茸葱度~||~豉汁料:蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料:蒜茸姜花或姜片~||~油泡料:姜花葱榄
5.不易引起中毒的金属是()。
单选题A. 铜~||~锌~||~铅~||~钠
6.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
判断题7.列叙述内容中,符合昧觉的转换现象的选项是()。
单选题A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增强
8.点击率(名词解释)
填空题9.餐饮业的消毒方法有哪些
填空题10.冷拼构思首先要针对宴席的()不同,构思出与其相适应的主题内容。
单选题A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质
11.下列原料中适合制作茸泥的是()。
多选题A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁
12.下列内容中,符合鱼翅涨发加工的选项是()。
单选题A. 清除翅中的肉组织筋膜鳍条和鲭棘~||~采用泡烫的方法进行褪砂~||~采用蒸焖方法进行脱胺处理~||~控尽水分浸泡在油脂中存放
13.不属于油传热介质特点的是()。
单选题A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素
14.穿的方法可以适应的烹调方法有()。
多选题A. 炒~||~烧~||~炸~||~熘~||~蒸
15.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。
判断题16.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。
判断题17.调配酸辣味时,如果胡椒粉投放过多,不仅味道会很辣,而且食用后易产生头疼的不适症状。
判断题18.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括()。
多选题A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法
19.下列元素在人体中含量最多的是()。
单选题A. 钙~||~镁~||~碘~||~锌
20.高级清色基础汤汁的别称叫做()。
单选题A. 鸡汤~||~老汤~||~白汤~||~上汤
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