1.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

2.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

3.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

4.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

5.粤菜料头中煎封料是:（）。

6.直切分为定料切和滚料切两种方法。

7.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

8.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

9.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

10.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

11.并非是选用燃气炉具的优点。

12.制作清汤的基本注意事项是（）。

13.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

14.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

15.服务销售附加因素(名词解释)

16.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

17.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

18.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

19.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

20.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。