证券从业资格

1.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

单选题

A. 烹制~||~预制~||~监制~||~制作

2.在选用菜肴色彩时要选择（）。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变色的色彩~||~多种色彩

3.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

单选题

A. 立即用清水缓缓冲洗~||~用手揉揉~||~尽快完成工作后就医治疗~||~不用处理，过片刻就好了

4.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

判断题

5.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

单选题

A. 对比~||~消杀~||~转化~||~变味

6.水粉糊适用（）烹调法。

单选题

A. 软炸~||~松炸~||~酥炸~||~焦炸

7.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

单选题

A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不同

8.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

填空题

9.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

判断题

10.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

单选题

A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方

11.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

单选题

A. 胸部~||~颈部~||~胸部~||~背部

12.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。

填空题

13.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

单选题

A. 定型规格~||~标准形态~||~净料形态~||~精细加工形态

14.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

判断题

15.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

单选题

A. 柠檬酸~||~葡萄糖酸~||~乳酸~||~草酸

16.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

填空题

17.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。

判断题

18.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

单选题

A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿

19.刀工(名词解释)

填空题

20.整鸡出骨的关键有（）。

多选题

A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大