1.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

2.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

3.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

4.厨房卫生管理(名词解释)

5.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

6.芡的油亮程度与（）无关。

7.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

8.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

9.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

10.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

11.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

12.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

13.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

14.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

15.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

16.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

17.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

18.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

19.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

20.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。