1.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

2.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

3.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

4.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

5.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

6.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

7.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

8.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

9.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

10.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

11.弯刀法下还分出两种刀法。

12.什么是勾芡？它的作用是什么？

13.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

14.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

15.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

16.属于热空气导热的烹调方法是（）。

17.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

18.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

19.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

20.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。