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1.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。
判断题2.能够发生酶促褐变的选项是（）。
单选题A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜
3.烧扒法在原料方面应选择（）原料。
多选题A. 无骨~||~片形~||~圆形~||~有骨~||~扁形
4.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.
单选题A. 直~||~斜~||~竖~||~横
5.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题6.酿鸭掌是酿成（）形。
单选题A. 瑟瑟~||~扇~||~岛~||~棋子
7.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
判断题8.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。
判断题9.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。
判断题10.电气设备着火时，应使用（）灭火。
单选题A. 湿棉被~||~泡沫灭火器~||~黄泥~||~干粉灭火器
11.花生和黄瓜同时食用会伤身。
判断题12.蛋类中的水分存在形式主要是（）。
单选题A. 汽化水~||~结晶水~||~自由水~||~结合水
13.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
单选题A. 适用于动物性原料，不用于植物性原料~||~主要用于小件原料，也可用于大件原料~||~主要用于生料，也用于熟料~||~适用于原料，不适用于成品
14.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
填空题15.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
单选题A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏
16.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？
填空题17.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
单选题A. 食疗~||~饮食~||~菜单~||~饮膳
18.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。
填空题19.什么是“炖”？
填空题20.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。
判断题
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