1.板栗适于烧、炸等烹调方法。

2.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

3.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

4.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

5.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

6.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

7.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

8.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

9.涨发原料的目的是什么？

10.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

11.物理味觉感受到的味知觉是（）。

12.健康科学使用的油脂温度是在（）。

13.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

14.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

15.白卤是不加有色调味品的一种方法。

16.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

17.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

18.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

19.火腿最容易变质的部位是（）。

20.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。