1.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

2.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

3.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

4.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

5.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

6.煨菜的汤汁要求是（）。

7.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

8.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

9.抽排油烟设备(名词解释)

10.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

11.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

12.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

13.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

14.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

15.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

16.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

17.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。

18.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

19.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

20.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。