1.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

2.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

3.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

4.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

5.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

6.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

7.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

8.芡的油亮程度与（）无关。

9.刀工的作用是什么？

10.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

11.化学味觉感受的味知觉是（）。

12.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

13.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

14.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

15.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

16.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

17.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

18.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

19.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

20.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。