证券从业资格

1.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

填空题

2.培训是为了提高后厨人员（）。

单选题

A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入

3.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

判断题

4.化学味觉感受的味知觉是（）。

单选题

A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩

5.碱水涨发的关键包括（）。

多选题

A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发

6.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

单选题

A. 食用性~||~效益性~||~卫生性~||~操作性

7.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

判断题

8.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

判断题

9.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

单选题

A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区

10.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

单选题

A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用

11.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

判断题

12.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

填空题

13.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

单选题

A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形

14.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

单选题

A. 2-3月~||~4-5月~||~6-9月~||~7-8月

15.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

单选题

A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁

16.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

单选题

A. 专人不得~||~任意人不得~||~专人可以~||~任意人可以

17.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

单选题

A. 10~||~8~||~7~||~5

18.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

判断题

19.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

单选题

A. 陈皮味~||~胡辣味~||~怪味~||~酸辣味

20.水果加热后甜度的变化是（）。

单选题

A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加