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1.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
填空题2.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
单选题A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水
3.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
单选题A. 单一味调料~||~复合味特制调料~||~中西结合调料~||~西餐专用调料
4.田螺和木耳同时食用会引起中毒。
判断题5.大型宴会餐桌安排（）。
单选题A. 1-10桌~||~11-20桌~||~21桌以上~||~31桌以上
6.软炒宜运用（）烹制。
单选题A. 慢火或中火~||~中慢火或中火~||~中火或中猛火~||~中火或慢火
7.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
填空题8.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
判断题9.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。
判断题10.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
判断题11.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
12.制作清汤的基本注意事项是（）。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制的时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
13.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。
判断题14.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
单选题A. 定型规格~||~标准形态~||~净料形态~||~精细加工形态
15.白煨脐门选择的原料部位是（）。
单选题A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼
16.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。
判断题17.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
填空题18.能够发生酶促褐变的选项是（）。
单选题A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜
19.“炸”是（）。
单选题A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称
20.把笋中用到的调配料包括（）。
多选题A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒
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