1.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

2.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

3.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

4.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

5.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

6.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。

7.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

8.服务销售附加因素(名词解释)

9.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

10.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

11.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

12.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

13.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

14.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

15.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

16.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

17.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

18.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

19.煨菜的汤汁要求是（）。

20.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。