1.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

2.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

3.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

4.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

5.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

6.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

7.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

8.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

9.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

10.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

11.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

12.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

13.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

14.培训是为了提高后厨人员（）。

15.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

16.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

17.并非是选用燃气炉具的优点。

18.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

19.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

20.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。