证券从业资格

1.沙茶酱中的主要原料构成是（）

单选题

A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖

2.菠萝有被成为（）

填空题

3.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

单选题

A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱

4.花生和黄瓜同时食用会伤身。

判断题

5.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

单选题

A. ，肉香~||~原香~||~清香~||~纯香

6.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

判断题

7.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

单选题

A. 盐~||~酱油~||~泡红辣椒~||~味精

8.客人对餐厅心理要求表现在（）。

单选题

A. 卫生雅致舒适自由~||~干净漂亮物美价廉~||~卫生舒适价廉物美~||~干净漂亮舒适自由

9.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

判断题

10.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

判断题

11.餐饮管理的关键在于（）。

单选题

A. 向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务~||~突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。~||~增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。~||~向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

12.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（）。

单选题

A. 体型大小如鹌鹑~||~羽毛的颜色为黄色~||~关部紫冠~||~喙爪和眼圈为橘黄色

13.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

判断题

14.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

单选题

A. 700g~||~750g~||~800g~||~1200g

15.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

单选题

A. 100~C~||~130~C~||~140~C~||~150~C

16.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

判断题

17.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

单选题

A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低

18.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

判断题

19.“炸”是（）。

单选题

A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称

20.产品的毛利是指（）

单选题

A. 售价减成本~||~成本加费用~||~售价减利润~||~成本加利润