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1.复合味(名词解释)
填空题2.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.
单选题A. 1/3~||~2/3~||~3/5~||~4/5
3.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
单选题A. 浓度~||~色泽C颗粒~||~弹性
4.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
单选题A. 定型规格~||~标准形态~||~净料形态~||~精细加工形态
5.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.
判断题6.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.
判断题7.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。
判断题8.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。
判断题9.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
单选题A. 更人味~||~更脆嫩~||~更鲜美~||~更安全
10.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。
单选题A. 春季~||~夏季~||~秋季~||~腊月
11.厨房整体与环境设计(名词解释)
填空题12.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉
填空题13.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。
单选题A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月
14.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
单选题A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~冷水鱼类~||~淡水鱼类
15.以下芡色的运用错误的是（）。
单选题A. 鲍汁鹅掌浅红芡~||~红烧鲍鱼金红芡~||~甘露石斑块蛋黄芡~||~姜芽鸭片嫣红芡
16.烹的作用之一是（）。
单选题A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本
17.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题18.可以作为大卷的外皮原料。
多选题A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶
19.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。
判断题20.烹调操作人员的一般要求有哪些？
填空题
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