1.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

2.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

3.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

4.制作高级清汤时要注意些什么？

5.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

6.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

7.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

8.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

9.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

10.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

11.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

12.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

13.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

14.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

15.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

16.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

17.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

18.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

19.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

20.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。