1.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

2.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

3.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

4.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

5.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

6.下列营养素中不能供给热能的是（）.

7.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

8.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

9.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

10.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

11.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

12.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

13.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

14.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

15.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

16.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

17.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

18.鲁菜常用的香辛调料是（）。

19.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

20.并非是选用燃气炉具的优点。