证券从业资格

1.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

多选题

A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷

2.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

单选题

A. 剞刀~||~洗净~||~清水泡软~||~热水煮透

3.炖菜的加热时间一般在（）。

单选题

A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h

4.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

判断题

5.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 1/5~||~2/5~||~3/5~||~4/5

6.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

填空题

7.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

判断题

8.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

判断题

9.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

单选题

A. 朝天椒~||~干椒~||~辣酱~||~辣油

10.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

判断题

11.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

判断题

12.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

单选题

A. 100℃左右~||~烫手的程度~||~发黑的程度~||~发红的程度

13.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

单选题

A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘

14.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长

15.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

单选题

A. 沸水~||~温水~||~盐水~||~热碱水

16.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

单选题

A. 软质~||~嫩质~||~硬质~||~汤糊

17.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

单选题

A. 1：20~||~1：30~||~1：40~||~1：10

18.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

判断题

19.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

单选题

A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味

20.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

判断题