1.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

2.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

3.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

4.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

5.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

6.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

7.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

8.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

9.厨房开餐管理(名词解释)

10.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

11.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

12.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

13.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

14.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

15.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

16.服务销售附加因素(名词解释)

17.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

18.鳝肚是海鳗鳔的干制品

19.物体的基本色彩是（）。

20.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。