1.以下酱汁中，（）带辣味。

2.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

3.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

4.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

5.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

6.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

7.韭菜属于（）。

8.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

9.加工乌贼时，应该保留（）。

10.符合大虾加工的选项是（）。

11.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

12.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

13.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

14.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

15.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

16.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

17.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

18.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

19.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

20.属于热空气导热的烹调方法是（）。