1.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

2.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

3.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

4.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

5.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

6.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

7.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

8.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

9.软炒宜运用（）烹制。

10.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

11.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

12.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

13.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

14.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

15.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

16.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

17.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

18.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

19.可以作为大卷的外皮原料。

20.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。