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1.与焗的区别准确的说法是（）。
单选题A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
2.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
3.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。
判断题4.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类
判断题5.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。
判断题6.开水白菜中的“开水”指的是（）。
单选题A. 白开水~||~矿泉水~||~鸡清汤~||~牛肉清汤
7.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。
判断题8.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。
单选题A. 糖~||~乳品~||~油~||~盐
9.千岛汁在烹饪中主要用于（）。
单选题A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味
10.什么是勾芡？它的作用是什么？
填空题11.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
单选题A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细
12.符合大虾加工的选项是（）。
单选题A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡
13.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。
填空题14.餐务(名词解释)
填空题15.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
判断题16.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。
单选题A. -4℃～7℃~||~5℃～18℃~||~28℃～300℃~||~28℃～50℃
17.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
18.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
多选题A. 适当加重口味~||~适当加温~||~添加佐味碟~||~避免冷冻~||~适当装饰美化
19.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。
填空题20.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
填空题
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