证券从业资格

1.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

填空题

2.火腿最容易变质的部位是（）。

多选题

A. 外层部位~||~油头部位~||~接近骨骼的部位~||~肌肉深部~||~大抓部位

3.鳜鱼属于海水鱼类。

判断题

4.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

单选题

A. 芥菜胆~||~鲜菇~||~白菜胆~||~凉瓜

5.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

单选题

A. 蛋清~||~盐~||~淀粉~||~肥膘

6.非蛋煎法特点的是（）。

单选题

A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。

7.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

单选题

A. 新鲜度~||~软硬度~||~纯度~||~肥瘦度

8.下面四项中（）不是料头的作用。

单选题

A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

9.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

多选题

A. 影响口味~||~影响质感~||~影响健康~||~影响出品率~||~影响气睐

10.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

单选题

A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色

11.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

多选题

A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅

12.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

判断题

13.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

单选题

A. 辣油~||~泡青辣椒~||~豆瓣酱~||~干红辣椒

14.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

填空题

15.配菜的基本原则是什么？

填空题

16.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

单选题

A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点

17.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

多选题

A. 刀工~||~组配~||~调色~||~调味~||~成型

18.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

单选题

A. 油泡双脆~||~大良炒牛奶~||~韭黄炒鸡丝~||~腰果鸡丁

19.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

判断题

20.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

单选题

A. 糖~||~乳品~||~油~||~盐