1.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

2.火腿分解的部位分为（）。

3.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

4.制汤的最佳料水比在（）左右。

5.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

6.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

7.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

8.餐务(名词解释)

9.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

10.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

11.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

12.石榴和土豆同时食用会引起中毒。

13.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

14.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

15.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

16.芡汁的原料主要是面粉

17.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

18.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

19.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

20.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。