1.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

2.我国海参的主要产地分布在（）。

3.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

4.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

5.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

6.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

7.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

8.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

9.（）也叫透笼花刀.

10.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

11.下列上蛋清浆的菜品是（）。

12.直切分为定料切和滚料切两种方法。

13.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

14.贴菜的质感特色有（）。

15.白煨脐门选择的原料部位是（）。

16.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

17.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

18.鉴定原料品质的标准有哪些？

19.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

20.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。